2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кулич пасхальный рецепт старинный

Кулич пасхальный от м.хмелевской(старинный рецепт)

Ингредиенты

  • 4—5 ст. муки, 2 ст. молока, 18—20 желтков, 1 ст. масла(сливочного), 1 ст. сахара, 30 гр. ов дрожжей. и какую-то отдушку: половину ложечки свежайшего порошка, недавно купленных или выращенных растений или полную ложечку порошка слегка застоявшегося и от этого потерявшего духовитость

Пошаговый рецепт приготовления

Специально для тех,кому интересно!В продолжение пасхальной темы делюсь с вами еще одним рецептом М.Хмелевской.Намеренно привожу текст дословно из книги.Пеку я эти куличи каждый год и каждый год перечитываю рецепт.Невольно пронизываешся духом,хоть и не далекой,но все же старины.Меня этот текст каким-то особым образом настраиает на нужную волну.

Итак, вспомните обстоятельства чистого четверга и попробуйте последовать правилу отрешенности. Не после плотного обеда, не в суматохе пошвырять в миску муку, дрожжи и остальное… Если утром не получится, то вечером, возвратившись после работы, отдохнув и забыв про обед или ужин, умывшись, а еще лучше омывшись, надев чистейший фартук, возьмитесь… за эту книжку, перечитайте внимательно рецепт и… Нет, еще следует сказать о свежести яиц, молока и дрожжей. Ни в коем случае ничего подозрительного. А уж от дрожжей должен идти аромат нежнейший. Муку — обязательно! — просеять через сито, и — обязательно! — купить ее заведомо, чтобы где-то в скромном уголке выстоялась, обсохла, согрелась… И еще одно — не бойтесь, действуйте без повышенного обмирания перед ответственным деянием. Ну, не получится статный, высокий, с круглой шапочкой. Но гарантирую вкусноту. Да, не забудьте раздобыть шафран, кардамон, или порошок донника, или чуть базилика, фенхеля: что-нибудь душистое. Но не ваниль! Аромат должен быть… задумчиво-сложный.

И еще одно условие — в кухне должно быть приятно тепло…

Начнем с дрожжей. 30 граммов свежих дрожжей размять вилкой, подсыпая ложечку сахарного песка, развести полученную кашицу половиной стакана теплого молока, поставить в тепло,1 минут через пятнадцать они будут готовы к употреблению.

В просторную кастрюлю просеять 2 стакана муки, запарить доведенным до кипения оставшимся молоком. Растереть-размешать. Остынет до теплоты — влить поднявшиеся дрожжи, размешать, накрыть полотенцем, поставить в тепло.

Примерно через час опара станет пышной. Осадите ее и добавьте растертые с сахаром желтки: стакан сахара, 18—20 желтков — неточность зависит от величины яиц. Хорошо размешать, добавив половину ложечки соли, и, подсыпая еще 2 стакана муки, вымесить. Тогда только влить стакан теплого растопленного масла и сначала ложкой, а затем рукой вымесить тесто, может быть, подсыпать еще немного муки. Вымесить тесто до «чистой руки», при хорошем вымешивании тесто к руке не прилипает.

Читать еще:  как вкусно приготовить голубцы из капусты

Какова должна быть густота теста? Очень густой сметаны.

Последним в тесто добавить порошок шафрана, кардамона или что-то заменяющее. И снова поставить в тепло и накрыть полотенцем, а может быть, и теплым платком.

Подготовить формы: широкую кружку, литровую кастрюлю, высокую миску или даже литровую жестяную банку из-под мангового сока или яблочного компота.

Посудины должны быть не только наичистейшими, но и без признаков посторонних запахов. Теперь можно поступить на выбор: если есть смалец — перетопленное свиное сало, то смазать изнутри формы смальцем, тонким слоем, но без пропусков. Если такового нет, то смазать так же тонко подсолнечным маслом и прожарить в горячей духовке 4—5 минут: на стенках образуется тонкая пленка. Остывшие формы смазать топленым или сливочным маслом. В таких формах тесто не пристанет, не пригорит и — что очень важно! — спокойно можно будет из этих форм извлечь испеченные куличи.

Как только тесто наберет силу и поднимется шапкой, осадить его, слегка вымесить 1—2 минуты и налить в формы так, чтобы тесто занимало 1/3 каждой формы. Накрыть полотенцем и дать снова тесту подойти — это уже третий раз! — до 3/4 объема формы.

К этому времени духовка должна быть уже горячей. Ставьте формы с тестом в духовку и минут через 20—25—30 извлекайте испеченные куличи.

Если духовка со стеклянной дверцей — увидите, не открывая дверцу, что происходит там в жарком лоне, или откройте да взгляните разок. Что может быть? Самое страшное — слишком зарумянится шапочка… Накройте белым листом бумаги. Зарумянится с одного бока… Поверните форму с помощью кухонных рукавиц. Конечно, может скособочиться… Это исправить сложнее, но все же попробуйте повернуть форму.

Готовность можно определить шпилькой деревянной или обыкновенной спицей — испеченное тесто следов на этих орудиях не оставит… Тогда потушите огонь и осторожно извлеките формы, накройте их полотенцем, дайте остынуть, только почти остывший кулич спокойно вытряхнется из формы.

Вот и выстроился рядок статных золотистых куличей с круглыми коричневыми шапочками. На мой вкус, их надо только присыпать сахарно-ореховой пудрой; растолочь в ступке 2—4—6 кусков рафинированного сахара с 1—2—8 очищенными грецкими или лесными орехами. И, легонько смазав шапочки маслом, присыпать этой душистой пудрой.

Пасха. Старинная баба-кулич и пасха. Адаптация старинного рецепта из «Кондитера» Н. Маслова 1914 г.

Я сразу ислючила из моих расчетов количества дрожжей — дрожжи в старину были малоактивные, шло их очень много. С современными дрожжами не сравнить. Я пекла на закваске, на последней стадии ведения теста добавляла 1 гр свежих дрожжей).

Русский фунт это 400 с небольшим грам. Для удобства расчета я округлила до 400, погрешность, получившаяся при округлении, была не существенной.
Принято считать, что яйца в старину были меньше нынешних, грамм по 30-50. Для советских рецептов указывается именно такой вес. А старинные рецепты вес яиц не указывают. Я, правда, предполагаю, что и тогда, как и сейчас, разные курицы неслись по-разному и вес яиц мог отличаться. Но в данном случае я решила, что, принимая во внимания, что яйца,которые у меня в холодильнике, сверх-большие, они весят по 70 гр каждое, я возьму (чтобы соответсвовать предположительно более мелким яйцам старинного рецепта) 1 яйцо и 4 желтка. Замеа яиц желтками делает тесто более сдобным, но меня это полностью устраивало.
Бутылка это тоже старинная мера, она соответствует 0, 6 л. Итак, рецепт Маслова для себя я пересчитала вот так:

Читать еще:  Королевская ватрушка с творогом

Пересчитанная рецептура Маслова, по которой я пекла: 400 гр сильной муки, 200 гр сливочного масла, 1 яйцо (70 гр), 4 желтка, 150 гр цельного молока, 100 гр сахара (я взяла 85 гр сахара и 1 ч. л. светлого меда, это дает более сложный и интересный аромат), 12 гр закваски, 1 гр дрожжей, ваниль, соль 4 гр, изюм и вяленая клюква.

Опара. Я взяла 12 гр закваски, все молоко (предварительно прогретое до того момента, как оно пахнет вареным, и остуженное до теплого состояния), 150 гр муки, все смешала и оставила бродить на ночь в прохладной кухне.

Тесто. В созревшую опару добавила 1 белок и столько муки, чтобы замесить очень мягкое тесто. 1 гр свежих дрожжей растерла вручную с горсточкой муки до состояния крошки, эта мука пошла в тесто. Взбила желтки с сахаром и солью добела (это прием Маслова. Адриано Континизио, с которым мы обсуждали этот рецепт, сказал, что это делалось, чтобы обогатить тесто кислородом. Сейчас, при наличии тестомесильных машин, которые и так вмешивают немало воздуха, это можно не делать. Мнению Адриано я очень доверяю, но все же решила поступить в этом случае именно так, как говорит Маслов, для бОльшей аутентичности). Растопила 50 гр сливочного масла и добавить в горячее масло ваниль и дала остыть до теплого состояния, таким образом все ароматные вещества будут особенно активными, ибо жир активно экстрактирует и капсулирует ароматы). Постепенно добавила желтковую смесь — ложку смеси, ложку муки. Когда тесто вобрало все желтки, добавила так же постепенно теплое масло, в конце добавить растопленное масло. Вымешала очень хорошо, до слюдяного окошка. Сухофрукты предварительно обдала кипятком, просушила на салфетке и обваляла в муке. Вмешивала их вручную, аккуратно, стараясь не повредить тесто. Сложила 2 раза через первые 30 минут брожения. После этого сформировала кулич и дала ему подойти в форме.

Выпечка. Пекла с паром при температуре 170 гр. Вот и все. Очень достойная вещица получается. Рекомендую.

Кулич старинный рецепт

Стол, накрытый к празднику Светлой Пасхи невозможно спутать ни с каким другим. Яркий, красочный и вкусный – он радует изобилием традиционных блюд. Разноцветные крашенки, творожная пасха и куличи в этот день приобретают определенный статус. Сегодня мы не будем углубляться в историю происхождения этих обрядовых блюд, а предложим приготовить кулич старинный рецепт которого имеет актуальность до сегодняшнего дня. Ничего необычного в нем нет, и если вы из года в год готовите символичные праздничные блюда, такой вариант приготовления вам может пригодиться.

Читать еще:  Паста из фундука рецепт

Совсем не за горами светлый православный праздник – Пасха, поэтому уже сейчас стоит определиться с праздничным меню, в составе которого обязательным угощением будет кулич. Печь куличи – это весьма трудоемкий процесс, но если вы не боитесь трудностей и готовы незамедлительно приступить к приготовлению пасхального атрибута, то этот фото рецепт станет для вас очень полезным. Старый рецепт кулича адаптированный под современные единицы измерения (без футов) приведен ниже.

Кулич старинный рецепт

пошаговый рецепт кулича на дрожжах с изюмом и лимонной цедрой

Готовится опара на свежих дрожжах, желтки и белки взбиваются отдельно и вводятся в тесто для куличей в разные приемы.

Ингредиенты:

  • 800 гр. муки;
  • 250 мл молока жирностью 2,5%;
  • 1/2 пачки (100 гр.) хорошего сливочного масла;
  • 150 гр. сахара-песка;
  • 25 гр. «живых» дрожжей;
  • 4 отборных куриных яйца;
  • изюм золотистый – 150 гр.;
  • поваренная соль — щепотка;
  • 1 ст. л. цедры свежего лимона.

Глазурь с освежающим ароматом лимона:

  • 1 упаковка сахарной пудры (150 гр.);
  • 1 ч. л. сока лимона;
  • 1–2 белка.

Процесс приготовления:

Согреть стакан коровьего молока (не больше 40 градусов).

Растворить в молоке 25 гр. сахара.

Добавить свежие прессованные дрожжи и оставить на 10–12 минут.

Как только дрожжи начнут слегка пениться, пришло время перелить их в глубокую кастрюлю. Подсыпать в жидкую массу часть муки (1/2 от всего количества) и аккуратно перемешать жидкую опару. Прикрыть хлопковым полотенцем и оставить в тепле приблизительно на 1 час.

Желтки растереть с сахаром и ввести в опару.

Белки с щепоткой соли взбить при помощи миксера или комбайна на высокой скорости. Ввести их в тесто.

Половину пачки сливочного масла растопить в небольшой емкости и остудить. Влить в жидкое тесто, добавить оставшуюся пшеничную муку. Замесить гладкое и плотное тесто.

Подготовить лимонную цедру.

Вмесить лимонную цедру в тесто для куличей.

Изюм промыть горячей водой, а затем обсушить, выложив на полотенце. Присыпать на тесто распаренный изюм. Еще раз хорошо вымесить.

Готовый шар теста прикрыть хлопковым полотенцем и отставить в теплое место на 1 час для подъема.

Формы для выпечки пасхального кулича обильно смазать сливочным маргарином или подсолнечным маслом, немного присыпать пшеничной мукой. Формочки следует наполнить тестом лишь на 2/3, но не более. Выпекать при 180 градусах до образования красивого румянца в пределах 45–50 минут в заранее прогретой духовке.

Для глазури взбить на комбайне сахарную пудру, белки и лимонный сок. Как только вы увидите, что глазурь начинает загустевать, незамедлительно полить ею кулич. Повторить 2 раза.

Поверх глазури можно рассыпать сахарное украшение или поджаренный на сухой сковороде арахис. Приятного чаепития!

Как приготовить пасхальные куличи по старинному рецепту рассказала Ирина, рецепт и фото автора.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector