Как приготовить заливное из щуки: два разных варианта

Заливное из щуки

Ингредиенты

Щука свежая — 1 кг

Перепелиные яйца — 6 шт.

Быстрорастворимый желатин — 25 г

Репчатый лук — 0,5 шт.

Перец чёрный горошком — 5 шт.

Зелёный лук или петрушка — по вкусу

Процесс приготовления

Заливное из щуки — это настоящее праздничное блюдо, украшение любого стола! Прозрачное желе с концентрированным рыбным вкусом, а в нём — кусочки сваренного филе щуки, перепелиные яйца и морковь — вот какое блюдо у нас получится. Повозиться, конечно, придётся, но это того стоит;)

Итак, для приготовления заливного из щуки подготовьте свежую щуку, перепелиные яйца, морковь, быстрорастворимый желатин, воду, соль, лук, перец чёрный горошком, зелёный лук или петрушку. Щуку почистите, выпотрошите, промойте, снимите филе, с которого удалите все-все косточки, а вот кожу оставьте.

С головы щуки удалите жабры. Переложите промытые голову и кости в кастрюлю, залейте водой, добавьте почищенную морковь и половинку репчатого лука, а также горошины перца и всыпьте соль. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипит, снимите пену и оставьте вариться дальше — это будет основа для заливного, рыбный бульон. Перепелиные яйца сварите вкрутую, остудите в холодной воде. Филе щуки нарежьте полосками.

Когда пройдёт 30 минут от начала отваривания костей и головы щуки, процедите бульон через марлю. Снова поставьте бульон на сильный огонь, опустите в него кусочки филе щуки. Проварите кусочки филе 10 минут. Морковь, которая отваривалась с головой и костями, нарежьте. Можно просто кружочками, можно кубиками или цветочками, в общем, как вам больше нравится. Перепелиные яйца почистите и разрежьте каждое пополам.

Из бульона достаньте сваренные кусочки рыбы, а в сам бульон всыпьте быстрорастворимый желатин и перемешайте до растворения гранул. Разложите кусочки сваренной щуки в формы для заливного. Это могут быть глубокие тарелки, лотки или другая подходящая посуда. Сюда же разложите половинки перепелиных яиц, кусочки моркови и нарезанный колечками зелёный лук.

Аккуратно разлейте рыбный бульон. Дайте бульону остыть и переставьте ёмкости с заливным в холодильник.

Когда заливное из щуки застынет как следует, его можно будет подавать.

Заливное из щуки

6 минут Автор: Константин Павлов 0

Щука – аппетитная и полезная рыба с упругой белоснежной мякотью, обогащенная белками и омега-3 жирными кислотами. Заливное из щуки принято подавать на торжественный стол или банкет в качестве холодной закуски, приправляя тертым хреном, пряным томатным или сметанным соусом.

Секреты качественной щуки

Зеркальное заливное получится только из качественной рыбы. Лучше всего покупать свежевыловленную или живую рыбу, но при ее отсутствии можно приобрести тушку в магазине. Свежая рыба должная быть при нажиме плотной и упругой, с розоватыми жабрами, гладко прилегающими чешуйками и увлаженным хвостом. О свежести говорят прозрачные глаза и легкий, отдаленный запах речной тины без посторонних ароматов.

Классический рецепт

Продукты для приготовления:

• тушка щуки – 700 г;
• питьевая очищенная вода – 2 л;
• большая луковица;
• морковный корнеплод;
• пара листов лаврушки;
• горошковый черный перец – щепотка;
• соль экстра-помола – по вкусу;
• порошковый желатин – 3 ст. л.;
• лимон – 1 шт.;
• лук в перьях и свежий укроп – по небольшому пучку.

Способ приготовления

Щуку отварить 40 минут в воде, чтобы жидкость покрывала тушку на ладонь. В процессе снять шумовкой пенки, бросить в кастрюлю луковицу, морковку и листья лавра. По вкусу посолить. По готовности достать рыбу с овощами в тарелку. Мясо разобрать на красивые ломтики и выложить на дно прозрачных пиал. Морковь нарезать кружками или фигурными цветами, а зелень нарубить. Украсить будущее заливное овощами и зеленью.

По желанию выложить круги лимона. Бульон отцедить и растворить в его половине желатин. Массу вскипятить, перемешать с остальным бульоном и залить жидкостью щучьи ломтики с овощами. Выставить блюдо на холод и оставить на 2–3 часа, а лучше на ночь. При подаче добавляется пряная зернистая горчица или тертый хрен.

Ниже представлена фото-галерея заливного из щуки:

Рецепт с пряностями

Продукты для приготовления закуски:

• щучья тушка – 800 г;
• большая луковица;
• лаврушка – 1 лист;
• звездочки гвоздики – 3 шт.;
• душистый горошковый перец – 3 шт.;
• желирующий порошок – 30 г;
• мелкая «Экстра» соль – по необходимости;
• питьевая чистая вода – 2–2.5 л;
• консервированный зеленый горох – для украшения.

Пошаговый способ приготовления:

1. Очистить рыбину, отделив голову с плавниками и внутренностями.
2. Щуку отправить в воду, туда же опустить неочищенный лук.
3. В воду положить пряности с солью и поставить кастрюлю на плиту.
4. Вскипятить, снять пенки, снизить огонь и варить 30 минут.
5. Готовую щуку выловить и положить в глубокое блюдо.
6. Бульон перецедить, в нем растворить желатин и залить жидкостью закуску.
7. Посыпать горошком, убрать на холод, выдержав 4 часа.

Заливная рыба подается в охлажденном виде с густой сметаной и черным перцем.

Прозрачность заливному придает добавка неочищенной луковицы.

Заливное без желатина с секретом

Продуктовый набор для готовки:

• щука с головой и хвостовым плавником – 700–800 г;
• рыбные кости и головы – 200–300 г;
• пара морковок;
• корень сельдерея – 2 ломтика;
• петрушка – 5–6 веток;
• пара крупных луковиц;
• лавровые листья – 2–3 шт.;
• приправа для рыбы – 1 ч. л.;
• «Экстра» соль – щепотка.

Пошаговый рецепт приготовления закуски без желатина:

1. Очистить щуку от головы, плавников и хвоста.
2. Сложить кости с головами в 2 л воды, проварить, снимая пенки.
3. К субпродуктам положить очищенную и вымытую луковицу с морковью и петрушкой.
4. Уменьшить огонь, варить бульон на минимальной температуре 2 часа.
5. Во время варки из костей вывариваются желирующие натуральные вещества. Жидкость снять с огня.
6. Через марлю процедить бульон, лук с костями выбросить, а морковь оставить.
7. В крепкий бульон отправить лаврушку, пряности и соль.
8. Жидкость снова поставить на плиту и варить около 20 мин после вскипания.
9. Щучье филе выкладывается на тарелку и разбирается по кусочкам. В процессе вынимаются возможные кости.
10. Мясо разложить по формам, добавить кружки моркови, дольки лимона и зелень.
11. Отцедить бульон без желатина вторично и залить им подготовленные компоненты.
12. Оставить в холоде блюдо на 12–15 часов.

Декорировать блюдо можно красной икрой и веточками укропа.

Заливная фаршированная щука

Представленный рецепт с фото наглядно демонстрирует эстетику подачи блюда. Компоненты состава закуски:

• щучья тушка – 1,5 кг;
• порошковый желатин – 50 г;
• пара морковных корнеплодов;
• белый батон – 100 г;
• репчатые головки лука – 2 шт.;
• горошковый черный перец – 7 шт.;
• лаврушка – 2 листа;
• цельное молоко – 75 мл;
• лимон – 1 плод;
• яйцо;
• зеленый укроп – 5-6 веток;
• «Экстра» соль – щепотка по необходимости;
• приправа для рыбы – 1 ч. л.

Алгоритм приготовления

От рыбины отделить голову, шкурку снять чулком, слегка подрезая по необходимости. Не дорезая кожу до хвостового плавника, перерезать хребтовую кость. Мякоть поделить ломтиками. Рыбную мякоть соединить с измельченным луком и вымоченным в молоке батоном. Смесь пропустить сквозь мясорубку. В рыбный фарш выпустить яйцо, забросить соль и специи. Все вымешать. Отварить голову с хребтом щуки в 1,5 л воды 40 минут, отцедить.

В бульоне растворить желатин. Рыбий чулок заполнить фаршем, окутать марлей и завязать шпагатной веревкой. Проварить в воде 30 минут до готовности, охладить и нарезать ломтиками 2 см толщиной. Кусочки разложить по формам, украсить лимонными кружками, отваренными овощами и зелеными ветками укропа. Заготовки залить остуженным желе и убрать в холод для застывания.

Нарядная заливная щука подается с долькой лимона, кружком моркови и оливкой. Для оттенка вкуса подается домашний майонез и сальса из помидоров.

Изысканный декор заливной рыбы в виде икры, яиц и зелени.

Праздничная закуска с креветками

Для изысканного праздничного стола рецепт заливного из щуки можно разнообразить нежными креветками и лососевой икрой. Компоненты для готовки:

• филе щуки – 500 г;
• креветки – 300 г;
• морковный корнеплод – 1 шт.;
• яйцо;
• лимон – 1 плод;
• желатин с быстрым растворением – 20 г;
• консервированная кукуруза – 100 г;
• пучок укропа с зеленым луком и петрушкой;
• «Экстра» мелкая соль – щепотка;
• 2 лавровых листа;
• порошковый черный перец – щепотка.

Чтобы приготовить блюдо, нужно выполнить последовательность шагов:

1. Отварить 1,5 л бульона из рыбьей головы, хвоста и костей, бросив в него морковь, лавровые листы, дольку лимона, укроп, горошковый перец с солью.
2. Бульон варить 25 минут до мягкости моркови и процедить.
3. В той же жидкости отварить щучье мясо и креветки 5 минут.
4. В бульон для светлости ввести сырое яйцо, слегка взбивая массу.
5. Вскипятить бульон и пропустить сквозь 2 марли.
6. В горячей заливке растворить желатин и вскипятить его.
7. Отделить рыбную мякоть, очистить от панцирей креветки.
8. В формы влить немного бульона и поставить их в холодильник для застывания.
9. На схватившееся желе выложить зелень, креветки, кружки моркови и кукурузу.
10. Покрыть компоненты еще одним слоем желе и поставить в холодильник на час.
11. Достать заготовку из холодильника, на поверхность положить рыбу с креветками, икрой и кукурузой.
12. Покрыть слой остатком бульона и отправить формы в холодильник на час.

Подавать заливное лучше с дижонской горчицей или сметанно-укропным соусом.

Секреты приготовления холодной закуски

Секреты опытных домохозяек:

• В работе с желатином важно не кипятить его, а томить на минимальной температуре, чтобы он не утратил желирующих свойств.
• В готовке лучше пользоваться формами из фарфора, оргстекла или силикона.
• Подавать заливное к столу удобно на поддоне, наполненном льдом. Так закуска дольше не растает.
• Украшается заливное из щучьего мяса зернами граната, дольками лимона и любой зеленью.
• В качестве добавки больше всего подходят соусы на основе сметаны, горчицы или томата.

Вывод

Упругая рыбная мякоть щуки прекрасно сохраняет форму при отваривании, хорошо сочетается с овощами и прозрачным ароматным желе. Аппетитная закуска выигрышно смотрится на праздничном столе с послойной заливкой бульоном нежных креветок, легких овощей и сочной зелени. Особый вкус придает блюду красная икра.

Заливное из щуки с желатином и без — как приготовить по пошаговым рецептам с фото

Щука – речная рыба, но с малым количеством костей. Мясо щуки нежирное, богато белком, вкусное и полезное. Заливную щуку чаще готовят для банкетов и праздничных меню. Подают блюдо как холодную закуску, с овощным гарниром или без, со сметанным, томатным или соусом из хрена.

Рецепт заливного из щуки

Прообразы заливных блюд – холодцы и студни, которые готовятся без желатина. Плотную консистенцию им обеспечивает наваристый бульон из нескольких видов рыбы. Современные кулинары в приготовлении заливного используют желатин. При соблюдении технологии, такие блюда получаются прозрачными, в них видны кусочки рыбы, украшение из зелени, ягод и карбованных овощей.

Классическое заливное из щуки

• Время: 5 часов.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 65 ккал в 100 гр.
• Предназначение: на праздничный обед и ужин.
• Кухня: советская.
• Сложность: требует кулинарных навыков.

Заливное из щуки готовят и без желирующих веществ, на концентрированном бульоне. Для лучшего застывания применяйте желатин, это добавка натуральная и ничем не повредит ни вам, ни готовому блюду.

Ингредиенты:

• щука – 0,8-1 кг;
• черешок сельдерея – 1-2 шт;
• корень петрушки – 50-75 г;
• морковь – 1-2 шт;
• петрушка-зелень – 2-3 веточки;
• перец душистый и черный – 5-8 горошин;
• вода – 2 л;
• желатин – 50 г.

Способ приготовления:

1. Промытую, очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу залейте холодной водой. Снимите пену с поверхности закипевшего бульона, уложите горошки перцев, вымытые и очищенные коренья.
2. Время варки рыбы – 25-45 минут. После чего тушку выньте из бульона, отделите филе от кожи и костей, нарежьте порционными кусочками (50-100 г). Сваренные корнеплоды отложите в отдельную миску.
3. Голову, плавники и хребет варите еще 20-30 минут, до уваривания жидкости до 1-1,2 литра. Остудите готовый бульон, процедите через сито с 2-3 слоями марли.
4. Растворенный в 1 стакане холодного бульона, набухший желатин, влейте к остальной жидкости. Прогрейте, размешивая, пока желатин не растворится, но не кипятите. Еще раз процедите остывший бульон.
5. На противень или глубокое блюдо влейте 1/3 подготовленного бульона, поставьте в холодильник на 1 час.
6. На застывшем желе распределите кусочки филе щуки, нарезанные кружочками отварные коренья и листики петрушки. Аккуратно пролейте еще 1/3 бульона и охладите.
7. Оставшейся частью охлажденного бульона залейте блюдо, уберите в холодильник, чтобы заливное хорошо застыло.
8. Разрежьте заливное на порции, отдельно от блюда, в соуснице, подайте сметану с хреном или горчицу.

С желатином

• Время: 3,5 часа.
• Количество порций: 5-7 персон.
• Калорийность блюда: 63 ккал в 100 гр.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: славянская.
• Сложность: требует кулинарного опыта.

Чтобы заливная щука выглядела аппетитно, желе осветляют. Для этого используют сырые яичные белки. Они абсорбируют мелкие частички и бульон (желе) становится прозрачным.

Ингредиенты:

• тушка щуки – 1,2-1,5 кг;
• сваренное куриное яйцо – 1 шт;
• желатин – 60 г;
• консервированный горошек – 1 ст. л;
• морковь – 1 шт;
• яичные белки сырые – 2-3 шт;
• петрушка – 50 г;
• соль – 1,-2 ч. л;
• рыбная приправа – 1 ч. л;
• 9%-ный уксус — 1 ст. л;
• оливки или маслины – 10-12 шт.

Способ приготовления:

1. У выпотрошенной тушки щуки удалите голову, нарежьте поперек на кругляши, присолите и посыпьте специями, выдержите 10-15 минут. Припустите в малом количестве жидкости до готовности.
2. Щучью голову и хвост залейте 1-1,5 литрами воды. Варите бульон 40-50 минут, добавив очищенную морковь, петрушку и специи по вкусу.
3. Готовый бульон процедите и влейте набухший в холодной воде желатин. Подогрейте на медленном огне, пока желатин не растворится.
4. Для осветления желированного бульона, добавьте к нему растертые белки в 4-х ст. л воды или бульона, уксус, соль и специи по вкусу. Доведите до кипения, потомите 10-15 минут и процедите.
5. Белковую «шапку» не снимайте с поверхности, перемешайте и процедите вместе с ней. При недостаточной прозрачности, проделайте эту операцию еще раз (закипятите и процедите), затем остудите.
6. В глубокое блюдо влейте часть бульона, дайте застыть в холодильнике.
7. На желе уложите остывшие кусочки рыбы. По бокам разместите дольки моркови и яйца, украсьте зеленым горошком и половинками оливок или маслин.
8. Сверху залейте слоем охлажденного желе, подливая понемногу, и установите блюдо на застывание в прохладное место.

Заливная фаршированная щука

• Время: 4 часа.
• Количество порций: 6-8 персон.
• Калорийность блюда: 105 ккал в 100 гр.
• Предназначение: на праздничный банкет.
• Кухня: еврейская.
• Сложность: сложно, необходим кулинарный опыт.

Основную сложность при приготовлении фаршированной рыбы представляет отделение кожи от филе с костями. Посмотрите предварительно видео и фото, как правильно делают это опытные повара, и приступайте.

Ингредиенты:

• щука – 1,5 кг;
• желатин – 40-50 г;
• морковь – 2 шт;
• белый хлеб – 100 г;
• лук репчатый – 2-3 шт;
• перец горошком – 5-7 шт;
• лавровый лист – 2 шт;
• молоко – 75 мл;
• лимон для украшения – 1 шт;
• яйцо сырое – 1 шт;
• зелень для украшения – 0,5 пучка;
• соль и специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. У очищенной и тщательно вымытой тушки щуки отделите голову.
2. Аккуратно подрезайте филе, постепенно снимайте кожу, сверните в виде чулка. Мякоти на коже оставьте буквально несколько миллиметров. Не дорезая до хвоста, перережьте хребтовую кость.
3. Удалите внутренности и мелкие косточки, мякоть отделите от кости и нарежьте ломтиками. Смешайте с предварительно размоченным в молоке хлебом и рубленым луком. Пропустите массу через мясорубку или измельчите блендером. В рыбную массу влейте разболтанное с солью и специями яйцо, хорошо вымесите.
4. Щучьи головы и хребтовую кость залейте 1,5 литрами холодной воды, варите на среднем огне 40 минут. Дайте остыть и пропустите бульон через двойную марлю, вложенную в сито.
5. Смешайте с бульоном набухший в 200 мл холодной воды желатин. Прогрейте жидкость до полного растворения и остудите.
6. Наполните фаршем «чулок» из кожи щуки, оберните марлей и перевяжите шпагатом. Припустите в небольшом количестве воды 20-30 минут до готовности.
7. Фаршированную щуку охладите, нарежьте поперек толщиной 1,5-2 см. Разложите в порционные формочки, украсьте дольками лимона, вареных овощей, листиками зелени. Залейте блюдо охлажденным желе и поставьте в холодильную камеру до полного застывания.
8. Подавать готовое заливное можно прямо в формах. Как вариант, на 2 секунды опустите их в горячую воду. Затем аккуратно вытряхните заливное на порционную тарелку, добавьте соус, майонез с хреном или ломтики свежих томатов.

Секреты, тонкости приготовления

• При покупке выбирайте рыбу с розовыми жабрами и ясными глазами. Сама щука покрыта природной слизью, что говорит о свежести рыбы.
• Для разделки рыбы используйте острый нож с широким лезвием. Для отделения кожи и филе – небольшой, с тонким лезвием.
• Чтобы приготовить концентрированный бульон, возьмите тушку жирной щуки, добавьте головы судака и осетра. Килограмм рыбной массы залейте 350 мл воды и варите час, а затем охладите. Такой бульон застынет без желатина, на нем получится отличное заливное из головы щуки и осетровых рыб.
• Разведенный желатин не кипятите, а прогревайте (томите) на слабом огне. Иначе он потеряет желирующие свойства.
• Для приготовления используют противни с бортами 7-10 см или порционные формы из силикона, фарфора, эмалированные. При заливке и украшении блюда посуду устанавливают в емкость со льдом, чтобы желе не растаяло.
• Украшают и гарнируют заливные блюда красиво нарезанными овощами, вареными яйцами, ягодами клюквы или калины. Кондитерским мешочком наносят завитки из сливочного сыра или соуса с хреном.

Видео